brokoli corbasi ve ekmek
Birkac ay once dokme demir bir set aldik. Bir yumurta tavasi, bir kizartma tavasi, bir pancake yapmalik “griddle” tava ve bir kapakli tencereden olusuyor. Dokme demir kapakli tencereye “dutch oven” deniyor, kampta falan bayagi gurme yemekler pisebiliyor bu tencerelerde. Altina ve kapagin ustune belirli sayida kozlesmis komur koyunca normal firinda pismis gibi oluyor tencerenin icindekiler. Google’da dutch oven cooking diye aratinca cok ilginc seyler bulabilirsiniz.
Tencerenin oyle duduklu tencere gibi bir durumu yok, yani basincla hic alakasi yok. Ben duduklu tencere patlamasi korkumdan duduklu tencere/pressure cooker almaya hic cesaret edemedim. Anladigim kadariyla bu dutch oven’da siki kapali kapaktan buhar kacamadigi icin buharli firin gibi oluyor. Firinda bir sey pisirirken ustunu aluminyum folyo ile kapatmanin daha duzgun sekli (arti aluminyum saglik icin iyi degil, demir tam tersi faydali).
Dutch oven dedin mi zaten internetlerde ilk karsina cikan “no knead bread” oluyor, yani yogurmasiz ekmek. Bu bayagi yillar once NY Times’in yemek yazari Mark Bittman’in kosesinde yayinladigi bir tarifti. Herkes delirmisti o zaman cunku inanilmaz kolay ve afedersiniz sicmak mumkun degil, millet 4 yasindaki cocuguna yaptiriyor bloglardan gordugum. Tabii en guzeli, her seferinde cok guzel bir ekmek cikiyor. Yogurmuyorsunuz bile hamuru, spatulayla karistiriyorsunuz ve sonunda super ekmek oluyor. Bittman daha sonra bunun “hizli” versiyonunu da kosesinde paylasti, cunku orijinal tarifte en az 18 saatlik bir mayalanma sureci var. Yeni tarifte 4 saat+30 dakika suruyor butun mayalanma, asagi yukari 1 saat de firinda pisme suresi var. Bizim ekmek makinesi vardi (bozuldu), onda yaptigimiz herhangi bir ekmekten daha guzel oluyor ekmek. Ekmek makinesinin tek avantaji bir kere kurunca tamamen unutabilmek, aksamdan kurdugunda sabaha uyandiginda mis gibi ekmek bulabilmek. Makinemiz bozuldu ama sagolsun dutch oven, ev yapimi ekmekten mahrum kalmadik.
Ben evde oldugum gunlerde saat 11 gibi karistiriyorum un/su/tuz/maya’yi. Yazin sarmadan etmeden oyle tezgahin kuytu bir kosesine birakiyordum, simdi hava sogudu ve isitmayi koklemiyoruz, o yuzden firina koyuyorum ve firinin lambasini aciyorum, onun hafif sicakligi ile guzel kabariyor. Karistirdigim kabin ustunu plastik strec ile kapatiyorum o kadar, baska sarmiyorum. 4 saat sonra saat 3 oluyor ve ben kabarip goz goz olmus, yapiskan ve esnek (gooey) hamuru cam bir kesme tahtasinin uzerine alip “katliyorum” (proofing), uzerini strec ile ortuyorum, orada 30dk daha demleniyor. Hamuru katladiktan hemen sonra firini acip kapali tencereyi firina koyuyorum, hamurun demlendigi sure icinde tencere de isiniyor. Sonra hamuru yagli kagidin ustune aliyorum, yagli kagitla beraber sicak tencerenin icine indiriyorum ve kapagi kapatip dogru firina. 30 dakikada pismis oluyor aslinda ama kapagini acip bir 20-25 dakika daha kizartiyorum ustunu. (Bu “katlama” dedigim seyi yukarida linkini verdigim Mark Bittman tarifinin sayfasindaki videoda gozlerinizle gorebilirsiniz).
Tarife bakarsaniz, benim ozetimi okuduysaniz anlamissinizdir ki inanilmaz kolay bir ekmek. Cogunlukla basinda durmak gerekmiyor. Tek dikkat isteyen kismi firinli olan kismi: firindan ates gibi tencereyi cikarirken, kapagi acarken, ekmegi tencereye koyarken dikkatli olmak gerekiyor. Yuksek sicaklikta pisiyor ekmek. Firindayken isinize bakabilirsiniz ama mayalanmadakinden farkli olarak fazla pisirip yanmaya sebebiyet vermemek icin gozunuzun biraz firinda olmasi lazim. Yani 4 saat yerine 5 saat mayalansa bir terslik olmaz ama 50-55 dakika yerine 1:30 saat firinda kalirsa yanar, feci olur!
Simdiye kadar pek cok kez yaptim bu ekmekten, sadece bir kere biraz kotu oldu. O gun nedendir anlamadim firindan cok duman cikti, sanki icinde bir sey yaniyormus gibi. Temizdi firin, oyle dibine damlayip yanan eden bir sey yoktu ama cikan duman durup durup yangin alarmini tetikliyordu, ne oldu hala bilmiyorum. Ben de tencerenin kapagini erken actim, ekmegin pisme surecine mudahale ettim duman yuzunden. Ekmegin ici birazcik hamur kalmisti o sefer. Onun disinda, normal surecinde devam edersem hep super oluyor.
Ekmegi yaptigim bazi seferlerde fotograf cektim. Asagida bu fotograflardan koyacagim ve goreceksiniz ki goruntu hep cok guzel. Inanin tadi da goruntusu kadar guzel. 11de hamuru karinca, 4:30da pismis ekmegi firindan cikariyorum, bizimkiler de 5-5:30 arasi eve geliyor, ekmek hala sicakken. Genelde tazecik ekmege yumuluyoruz ve en az yarisi hemen o aksam gidiyor, geri kalani da ertesi gun kahvaltida bitiyor. Kalinca o guzelligi kalmiyor ekmegin dogrusu, ama ekmek pek kalmiyor iste. Cok guzel, citir citir bir kabuk icinde yumusacik bol gozenekli ekmek. Bugun yine yaptim, yanina da vaktiyle blogda da yazdigim panera bread brokoli-cedar peyniri-havuc-krema’li corbadan yaptim. Mis gibi oldu yav. Gnam gnam gnam.
Genelde basit tarifi uyguluyorum karistirmadan. Birkac kez yeni seyler deneyesim geldi. Birinde un bitti, o yuzden 1/2 cup kadar yulaf unu koydum, uzerine de yassi yulaf taneleri serpistirdim. Kotu olmadi ama cok muhtsem de olmadi, taneler ekmege yapismadi zaten! Tavsiye edecegim varyasyonum “herb bread.” Her seyi ayni yapiyorum, tek fark hamur katlandiktan sonra demlenirken ve tencere firinda isinirken bir kasede biraz zeytinyaginin icine kekik karistirip, ince ince sarimsak rendeliyorum ve ayri bir kaba ince ince parmesan rendeliyorum. Hamuru yagli kagida aldiktan sonra ama tencereye indirmeden once kekik-sarimsakli yagi suruyorum ustune, parmesani serpistiriyorum. Bu kadar. Kabugu iyice guzel oluyor ve cok guzel tad veriyor. Ununa kekik karistirmayi da denedim ama kabukta olunca yetiyor, una karistirmanin faydasi veya geregi yok. Kekikle beraber biberiye de konabilir ama taze kiyilmis biberiye olmali. Komsunun bahcesindekilerden alip deneyecegim bir gun (Kendisi istedigin zaman gel gir al demisti ama yine de oyle hirsiz gibi girmek istemedim).
Dutch oven ile cok guzel et ve tavuk yemekleri yapiliyor ama sirf ekmek icin bile parasi verip alinirmis. Keske yillar once alsaymisim. Yuksek sicakliga dayanikli kapakli her tencerede olur bu ekmek, kapaklarin tutmaclarina dikkat edin yuksek sicaklikta firina koyarken.
Ekmekle ilgili diyeceklerim bu kadar ama bu cast iron/ dokme demir setle ilgili bir sey daha soyleyecegim. Bunun tavasinda minimum az yagla kizarttigim kofteler mangalda pismis izgara kofte gibi oluyor, cok guzel oluyor. Yagda kizarmis kofteden cok farkli, daha cok kendi yaginda pisiyor cunku. Bu fikri de yine New York Times’dan edindim. Once oradaki gibi burger yaptim, hakikaten disarida yedigim pek cok burgerdan cok daha guzel oldu. Dedim du bakayim, madem olay dokme demir tavada bir de Turk usulu kofte deneyelim. Pisman olmadim.
Onun disinda, madem yemekten bahsedip duruyoruz, hayatimda ilk defa manti yaptim! Kapatmasini iyi yapiyordum, manti kapatma sampiyonlugunda iddialiydim. Amaaa hamurunu yapmasi ve acmasi konusunda kendime guvenemedigim icin hic girismedim o ise. Kolaymis meger, bunca yil bosuna manti hasreti cektigime yaniyorum simdi. Boyle kendimi mantiya verdim saatlerce, kapattim kapattim dondurdum. Buzlukta manti stogumuz oldu. Daha cok minnak icin oglen koyacak yemek olmadiginda sabah sipsak kaynatip yanina koyma amacli ama canimiz manti isterse acimayip biz de daliyoruz. Manti demisken, bir de bazlama yapmaya basladim canim cektikce. Cok basit, guzel oluyor ve minnak da bayiliyor. Taze pismis bazlamaya ustune bir sey surmeden etmeden yumuluyor. Saskin kizim benim, evde pizza yaptigimizda, eve pizza soyledigimizde (nadir ama soyledigimiz oluyor) agzina surmuyor. Bazlama bayiliyor. Bir de persembe gunleri okulda verilen pizzayi yiyor, bu ayrimciligini anlamiyorum ama keyfi bilir!
Ok, simdi fotograflari koyup bitireyim. Fotograflarda kabarmis, katlanmaya hazir hamurun nasil gorundugunu goreceksiniz, dinlenmekte olan hamuru da. Denedigim degisik ekmeklerin disi ve ici de var. Tavsiye ederim, afiyet olsun.
Sapkadan Cikan Tavsanlar 
Sen ne süper bir kadınsın yaa 🙂 Ekmek zaten süper olmuş, tam tarifini yazar mısın ? Bir de illa ki döküm tencere mi gerekiyor ?
Tarif yazinin icindeki NYTimes linklerinde var (ben ikinci tarifi kullaniyorum, hizli olani). Eger Ingilizce sorunu varsa haber ver, hizlica Turkceye cevireyim burada.
Valla dokme demir tencere sart degil ama kapakli, kapagi sikica kapanabilen, yuksek sicakliga dayanikli bir tencere gerekiyor. Benim bloglarda gordugum herkes dokme demir kullaniyor. Acaba diyorum kapakli borcam tencerede olur mu? Baktim internetlerde, borcam turu kaplari firinda bosken o kadar uzun sure o kadar yuksek sicaklikta tutmayin diyor, birkac kisi de borcam/pyrex kaplarinin catlayip kirildigindan bahsetmis.
Canım benim, ing. sorun değil de ; malum ölçüler biraz aklıma takıldı 🙂 Halledeceğim bir şekilde, hafta sonu denemeyi düşünüyorum.
Sayende dağarcığıma harika bir tarif dahil oldu, tekrar teşekkürler.
Ben de borcam düşündüm aslında ama bilemiyorum. Anormal ısı sıcaklıkları olmayınca çatlama olmuyor diye biliyorum.
Aslında ben kek kalıbında düşündüm bu tarifi, yani öyle hayal ediyorum şu anda, off böyle sıcak sıcak:) sabırsızlanıyorum doğrusu…
Haberdar edeceğim seni eğer ki fırsat bulup yapabilirsem .